「常吃麵包嗎？」揭密！麵包店不敢告訴你的10大真相！｜專業美食家張瑀庭

（照片/國賓飯店提供） 「麵包店不敢告訴你的10大真相」 超商買來的麵包和蛋糕我放在外面的陽台上已經超過一個禮拜了,連幫我打掃的歐巴桑都看不下去開口說：「小姐你怎麼把麵包放外面啊?要不要拿來放冰箱.」天天期待看它發霉,但很抱歉,它們好的很,一點都沒有任何發霉的跡象,更別說擔心引來蒼蠅、螞蟻之類的害蟲,簡直完美無缺到如同剛出爐般,我腦中突然閃過一個念頭,逃難時,帶超商的麵包準沒錯. 當初好奇會買,就是被斗大的無添加人工添加物給深深吸引,翻過背面寫的一長串原料,讓人摸不著邊際,到底什麼是合法的添加物呢?益麵劑、乳化劑、香精、膨鬆劑、安定劑、色素…算是嗎?食品法規中規定,添加物可以合併申報,在安全的添加範圍也可以省略不寫,所以…我突然擔心起來.熟悉的畫面映入我眼簾,一群剛放學的小學生,飢腸轆轆正在超商搶購各式各樣的麵包充飢.沒錯,這就是我們過的美好生活,便宜、方便又快速正充斥著你我. 合法≠無危害,烘焙展業被看好每年有900億的產值,這讓我想起熱鬧滾滾才剛落幕的食品烘焙展,看展一時之間我以為走錯來到化學工業展,從化學食品加工原料到色素、香料、人工添加物等五花八門應有盡有,如果說烘焙業是化學產業我想會更貼切,因為賣的麵包賣的就是二氧化碳＋香料＋油＋糖＋益麵劑等等,所謂的益麵劑就是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱.說到油脂,食品展裡頭植物奶油的數量遠比動物性奶油多很多,這實在是一件很令人害怕的事. 為何呢?天然發酵的動物性奶油200元/公斤,植物奶油又稱酥油、乳瑪琳（人工合成氫化油）55元/公斤,軟麵包用油的用量大,為了省成本酥油就成了最大宗.加上酥油穩定高,沒有季節產量的問題,要多少就可以合成多少,最棒是室溫下不會融解,不用擔心儲存配送溫度的問題,所有的奶香味都來自偉大的添加劑,愛多香就多香.逛完一圈下來我覺得最可怕的是素食烘焙,標榜素食可用=人工添加物,好比蛋粉就是烘培中取代蛋用的膨鬆劑,所以蛋粉簡單說就是蓬鬆劑＋蛋的風味香精＋色素的怪物. 最諷刺的是專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海,服務人員忙的不可開交「有沒有草莓的顏色和香精…」,反之專賣天然純淨的原料商卻乏人問津,閑到要抓蚊子,偶而小貓兩三隻好不容易來到這裡,試吃後還大叫,「這個油不夠香啦,酵母有沒有便宜的,果乾也太貴了…」,老實說這就是麵包背後隱藏的真相.不是我危言聳聽,你我根本就糊裡糊塗,吃下一堆添加物而渾然不知,現在我們就一起來打開這個麵包師傅說不出秘密的潘朵拉盒子吧! 1.要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%靠媒體傳播大家都知道吃全穀、全麥麵包好處多,但市面上標榜全穀、全麥的製品琳瑯滿目,該如何選購呢?很多人以為打著全麥麵包裡頭百分百就是全麥麵粉,其實大錯特錯.為了不讓不肖業者魚目混珠,我先公佈一下「全穀」的定義,其實全穀的「全」有全部和完整之意,根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」,定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分,其所含全穀成分須佔配方總重量51%,以上才能稱為全麥麵包.據我所知很多業者為了求麵包口感,麵包中只添加約20％的全麥麵粉,但卻宣稱賣的是全麥麵包,所以當標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別信以為真,它們真的不見得是全麥麵包. 2.真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,並非真正是全麥麵粉.當然依照原小麥成分比例回添,這種方式雖然政府規定也跟原穀粒相同,但我還是認為前者最好.全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值也比麵粉來的豐富及完整,整體營養素可說高出白麵粉3倍以上. 既然全麥麵粉那麼營養,但可惜的是全麥麵包大部份無法從外表判斷直接辨別,通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色,但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來,而許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩,所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」,也就是白麵粉＋麥麩製作而成. 3.軟麵包糖油多熱量高的嚇人麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香,老實說軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好.一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去,整體吃來軟趴趴,麵包靠的就是乳化劑和大量的油和糖.當然做麵包無法用沙拉油是因為液態油不好塑型,反之酥油就像是髮蠟一樣,要怎麼塑型都可以之外,放在室溫下過久也不會融化,對業者來說好處太多,才會被大量運用在軟麵包上. 酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,好聽稱為植物性奶油,俗稱乳瑪琳,很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油.你對它一點都不陌生,早餐的三明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它,飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包裡的爆漿全都有它,反式脂肪吃多身體會囤積外,還會造成心臟血管疾病. 軟麵包還有一個大罪狀,就是甜麵包中的內餡問題也很大,有良心的店家會每天限量現煮,但大部分的店家都是買現成居多,原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜些,加上考量可以放一年半載的,所以防腐劑也是少不了的. 4.有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的聽到麵包使用一堆益麵劑,你可以會以為這是有必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…,但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機,自己養天然魯邦種酵母,什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解,台灣目前雖然吹起一陣麵包熱,麵包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個老窖麵機不超過30家. 5.麵包光是麵粉就差很大使用單一純麵粉,例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等,不使用廠商調製而成的預拌粉,價格也會差別很大.法國麵粉價格高於日本麵粉,日本麵粉又高於美國麵粉,差價就高達三倍之多.不少麵包店為了節省成本採用預拌粉,因其成分較為複雜,不易掌握正確成份,常會影響口感、風味等. 6.選用液態蛋很普遍你一定以為麵包店用的但是跟家裡一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態蛋,什麼是液態蛋呢?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時就可能被污染加上一桶一桶為了方便搬運和保存,安定劑和防腐劑都缺一不可.另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋,讓人吃來很不安心. 7.看壓聞!太香就有問題軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表.外皮必須稍有光澤且偏焦糖色,同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳.若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥. 硬麵包：以法國長棍麵包為代表,外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀,當輕壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音,但壓下去的部份會慢慢恢復彈性,切開麵包,剖面需見到氣孔分明,聞起來有淡淡的麥香. 歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等,無糖必須麥香味濃,表面紋理粗曠,外皮硬脆,內部濕潤麵包,孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性).有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味,挑選以口感Q軟,外皮薄香,麥香淡雅為上選.天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包,因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點,選購要有天然果味香氣為佳. 8.發酵不夠烤的時間不足 吃多身體容易有負擔發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性,口感上偏乾,而烤的時間不足水分多吃來容易造成消化不良、腹脹、胃酸過多的情形,然而麵包發酵時間過長麵包也會產生酸味,讓組織粗糙沒彈性(一按就扁),外觀低塌狀,吃來無層次感,而且不會掉麵包屑,所以我們要吃發酵完全的麵包. 9好吃的麵包就必須這樣店家食材與製作方式是關鍵.用好的天然原料,拿捏好發酵時間,師傅的手感和溫度控制,最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可.一入麵包店,聞到的要是淡淡的天然麥香,而不是香氣濃烈的香精和奶油味.好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性,組織細緻,化口性佳,麵包孔洞大小不一、外皮脆香.軟麵包則軟Q,層次分明.硬麵包則入口紥實性,越嚼越香,從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣. 10.手工和機器做的麵包真的不同超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包,手工麵包會散發人情味和手感,跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同.手工的麵包撕開一口會發現有很多的氣孔,視覺上是看得出密度外,口感也比較紮實有彈性,麵粉的麥香濃郁,反之機器做的麵包則看起來黯淡,表面鬆弛,口感無層次,麵包內部有很多粗糙的氣孔. 既然說了那麼多烘焙不可告人之惡,我也要提幾家我喜歡的店家來平衡一下,如果要問我為何挑這幾家呢?我只能說這些店家共同的特點就是絕對不用反式脂肪,也不亂用添加物,強調手感,選用好麵粉、好材料,最重要是有一顆好心腸,把做麵包當成生命中最重要的事. 有機烘焙代表天和烘焙海藻拖鞋麵包40元這款海藻麵包是以歐式拖鞋有機麵糰做為基底,加入澎湖新鮮海菜、核桃揉製的,吃來麵包有濃烈的海苔味,外皮微薄帶嚼感,內層濕潤富有彈性.一般來說海藻的鐵質是牛肉的2~3倍,鈣質含量也是牛奶的1~2倍,膳食纖維更是比一般蔬菜來的高,我認為是一款適合忙碌現代人的健康麵包. 連鎖店代表哈肯舖手感麵包 香蔥軟麵包25元懷舊的台式香蔥軟麵包,獨家用宜蘭有機三星蔥做成蔥料,並採用西班牙有機橄欖油取代傳統伴豬油,麵包用法國發酵奶油揉製手工塑型,吃來麵包鬆軟,滿口蔥花香. 雜糧紫米100元這款麵包外表看來跟一般軟麵包無異樣,但輕輕一撥開來,才露出紫米餡,這裡的紫米餡沒有怪味只有淡淡的甜味,而且是店家每天現煮的好料.紫米含有人體需要的四種氨基酸成分,蛋白質含量也比一般稻米高出許多,外殼比一般的糯米多了一層花青素,拿來入麵包不但口感軟Q同時也是很好的抗氧化劑來源,能延緩老化,以雜糧粉製麵糰包裹,還略帶（米麻）糬口感. 寶貝南瓜35元與高雄小林村契作的南瓜,需要15台斤才能做出5台斤的甘甜南瓜餡,灑上濃郁乳香的切達起士和滿滿酥脆的南瓜子、堅果,麵糰軟香吃到一整顆南瓜營養和堅果的香氣和咬勁. 飯店代表國賓飯店lebouquet繽紛蛋糕房風味雜糧210元風味雜糧是極具歐風的健康麵包,嚴選十四種健康食材精心打造,白麵粉與雜糧(粉及穀物)佔比為8:5,裡頭有台灣高山蜂蜜、純釀造豆漿、義大利糖漬橘皮、德國進口黑麥芽粉、荷蘭多種穀類及法國麵粉…等食材,麵包紮實有嚼勁,愈吃越香有咬勁；且以豆漿取代水分,營養價值極高. 米其林主廚唯一指定麵包LALOSBakery法式檸檬蜂蜜軟麵包90元水與麵糰是主廚完美的混合比例,24小時的精準製作過程,加上主廚純熟究極的揉麵技巧,讓這款麵包外厚內軟Q,每口都吃的到台灣本地蜂蜜的香氣以及日本糖漬檸檬的微酸微甜,讓人忘情一口接一口. 主廚蕎麥長棍85元用裸麥粉和高品質的蕎麥做出的硬麵包,品嚐起來外皮酥脆,內心卻柔軟而有彈性,獨到之處是不添加任何蜂蜜,但咬嚼麵包起來卻帶有天然的蜜香,是一款非常神奇的獨家商品. 橄欖巧巴塔75元是一款傳統的義式拖鞋麵包,堅持使用法國進口麵粉並嚴選第一道初榨橄欖油,麵糰搭配醃製橄欖,整體入口嚐得到濃郁的麵香味. 哈肯舖手感麵包信義店台北市大安區信義路四段265巷18號（02）2755-4444板橋店新北市板橋區縣民大道二段7號B1（環球購物中心）（02）8969-4444東湖店台北市內湖區康寧路三段54-10號（02）2632-4444誠品信義店台北市松高路11號B2（02）2722-4444 國賓lebouquet繽紛蛋糕房台北市中山北路二段63號（02）2100-2100ext.2856轉lebouquet繽紛蛋糕房 LALOSBakery台北市信義區市府路45號(台北101購物中心地下1樓)(02)8101-8355 天和鮮物台北市北平東路30號1樓(02)2351-6268 （原文取自：張瑀庭只吃好東西） 張瑀庭專業美食家,前 美食組組長,擁有廚師執照和護理師執照,目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,出版作品有： 、 、 、 、 、 .與聯合報合作美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓.教授健康烹飪、演講,固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食.臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」. *本編輯部所發表之文章,均由媽咪拜（Mamibuy）及其他相關著作權人依法擁有其法律權益,若欲引用或轉載網站內容,請以分享原網址之方式,與本公司來信接洽,違者將依法處理.聯絡信箱：socialmamibuy.com.tw ＃延伸閱讀：＞＞這種薄脆肉乾不能吃?都是色素、香精、防腐劑……＞＞「五更腸旺、蔥爆牛肉都是地雷!」吃百元熱炒這些不要點很恐怖!＞＞研究證實：用大奶瓶餵奶…竟會讓寶寶變胖? 超強大資訊懶人包!更多懷孕、育兒知識都在這~iOS請按此➡http://apple.co/1zEGgXMAndroid請按此➡http://bit.ly/1zEGI8o