今天要來和大家分享的是家常蒸布丁/烤布丁其實布丁這個東西,號稱是煮婦界無人不會的簡易點心用料食材簡單,滿滿牛奶和雞蛋的營養加上可以自己調整甜度,根本就是居家良伴來著輕輕鬆鬆可以討好孩子的胃但話又說回來,越是單純的東西我個人卻覺得要做得好反而更難網路上隨便姑狗一下配方,每一個看起來都很簡單但這麼簡單的布丁,除了「做出來」之外要做得好吃、做得漂亮,其實都有許多科學的原理在裡面像我自己不喜歡統一布丁的果凍口感但對於正統CremeBrulee焦糖烤布蕾半生熟的口感也是怕怕所以就一定要自己調整一下配方,讓口感可以介在兩者之間綿密入口即化才是我認為真正好吃的布丁^^這幾天,為了測試各種不同的烹調工具以及不同的口感我大概前前後後做了20~30個布丁,總算是能說自己稍微有一些心得當然,我相信大家大概都懶得看我追根究底的心得所以我特別寫上了﹝簡易傻瓜版﹞和﹝詳解圖文版﹞懶得看我落落長的實驗過程,麻煩直接閱讀簡易傻瓜版希望一次就成功,端出漂漂亮亮的布丁,再參考詳解圖文版即可 材料：(依照容器大小,大約可以製作5~6個布丁,想要做少量可以直接將分量除以2)布丁液1.全蛋2顆2.蛋黃4顆3.砂糖60g4.牛奶460cc5.香草莢1/2根,或香草精1/2小匙焦糖(可省略)1.砂糖150g2.水90g（若是焦糖想要當作淋醬的話,水需要增加到180g） 羅比媽實驗心得：大家上網姑狗到各種布丁的配方,使用材料的配比會有點不一樣.有些人會使用鮮奶油,而有些人會使用全蛋下去做,到底差別在哪裡呢?(1)蛋白的成分高會讓布丁的口感比較扎實,蛋黃的成分高會讓布丁比較綿密.所以我自己傾向使用蛋黃比蛋白多的配比下去製作.(2)液體量越高,布丁也會口感比較軟嫩.如果計劃用全蛋下去做的朋友,大概3顆全蛋要調整到500g左右的鮮奶.(3)使用鮮奶油下去做的布丁,奶香當然會更濃郁,做出來的布丁也會更柔滑順口.但是鮮奶油用量不多保存期限也不長,一般小家庭並不會經常備有鮮奶油,所以我這個配方沒有鮮奶油,但因為蛋黃量多,吃起來一點都不輸鮮奶油做出來的布丁喔!================================= 步驟：﹝簡易傻瓜版﹞做焦糖：砂糖水不要攪拌一直煮到變色-->一邊攪拌一邊煮到變成琥珀色-->趁熱迅速入模使其均勻分佈在底部做布丁液：牛奶砂糖小火加熱到砂糖融化-->雞蛋打散-->將溫熱的牛奶慢慢倒入雞蛋中混合均勻-->加入香草精-->過濾蛋液-->入模=================================﹝詳解圖文版﹞先製作焦糖醬或焦糖淋醬（不愛焦糖的人可以省略）：1.建議使用不鏽鋼鍋或淺色的鍋子,比較能夠觀察顏色變化(1)鍋中先加入150g的砂糖和90cc的冷水,不要攪拌,放上爐用中火煮滾(註1)(2)煮滾之後,一樣不要去動它,過了一小會兒你會看到從糖漿邊緣開始變色,這時候可以開始攪拌讓顏色均勻.我是使用有手把的鍋子,所以根本不用攪拌,只要稍微搖晃鍋子就可以了(3)一直煮到糖漿的泡泡變成綿密的小泡泡時,這時應該也會轉化成琥珀色的焦糖 2.將煮好的焦糖醬倒入烤模中,稍微搖晃一下烤模讓焦糖可以分佈均勻在底部,放涼變硬之後即可使用. Tips ☛ 如果有些人喜歡焦糖與布丁分開吃,就需要改做焦糖淋醬,做法也很簡單,就是按照上述步驟(3)做出來的焦糖醬之後,再淋入90cc的熱水,在爐上快速攪拌均勻至黏稠狀即可（加水之後會因為接觸高溫的糖漿產生劇烈的沸騰,千萬小心不要讓小朋友接近,媽咪也不要燙傷了噢） 製作布丁液：1.把香草莢縱向剖開,刮出香草籽.將香草莢、香草籽與細砂糖、牛奶一起加入小鍋中,小火加熱一直到鍋邊稍微冒出泡泡就立刻熄火（註2）,取出香草莢丟棄2.將全蛋與雞蛋打散,攪拌均勻3.將溫熱的牛奶一邊攪拌一邊慢慢倒入雞蛋液中,混合均勻如果使用香草精的朋友,就在此步驟把香草精和布丁液混合均勻即可入模.入模的時候若表面產生氣泡,可以使用廚房紙巾輕沾一下去除Tips☛在攪拌的過程當中,要「極少化」泡泡的產生我是使用打蛋器打散蛋液,但曾經看過屁靖麻使用叉子來攪拌,比打蛋器和筷子都產生更少量的泡沫,實驗結果的確是如此!叉子打蛋的方式就是整支叉子的頭都深埋在蛋液中,輕輕攪打不要浮出蛋液上面導致空氣被打入,大家可以試試看 加熱蒸or烤：羅比媽實驗了三種不同的蒸製工具,不論大家家中有什麼道具,通通可以拿出來用喔! ❤<電鍋做法>1.電鍋內放入蒸架墊高,外鍋加三杯水,按下開關,等到水沸騰開始冒小泡泡2.把烤模放上蒸架,蓋上蓋子但不要密合,中間插一根筷子留一道小縫,一直蒸煮到開關跳起,將鍋蓋密合悶10分鐘即可取出❤<蒸鍋/蒸籠做法>將烤模放上已煮沸的蒸籠中,加蓋小火蒸1分鐘之後轉為"極小火"蒸25分鐘不論是電鍋還是蒸鍋,為了避免蒸氣凝結的水滴滴落,影響布丁表面美觀,可以有兩種做法(1)電鍋鍋蓋綁上一條蒸籠布、繃緊.或是(2)烤模上封一層錫箔紙,表面戳上十來個小洞透氣❤<烤箱做法>1.烤箱預熱150℃/300℉2.將烤模放入一個深烤盤中,注入約烤模1/2高度的冷水3.蒸烤45分鐘 蒸烤結束之後,只要晃動沒有看到液體感就是熟透了（每個人電鍋留的縫大小不同、烤箱溫度溫差以及蒸鍋火爐火力大小、、這些落差都會影響蒸烤時間）稍微放涼之後,放入冰箱冷藏至少4小時定型,即可用小刀沿著容器邊邊劃一圈、倒扣取出（假設製作原味布丁的話,就倒扣完畢再淋上焦糖淋醬即可）[註]原理說明：有興趣的人再看就好啦,有點複雜1.煮焦糖的過程在變色之前,中間都不要去搖晃或是攪拌它,不然容易形成反砂結晶導致失敗2.煮牛奶的溫度不可過高,除了溫度太高會燙熟雞蛋之外,有一說是牛奶沸騰之後放涼表面會結一層膜,這層膜是牛奶裡面的脂肪和乳清蛋白等最營養好吃的部分,當結成模之後就無法使用在布丁裡面,所以千萬不要不顧火,想說讓牛奶沸騰之後放涼再用,布丁口感真的有差喔!3.邊緣氣泡問題特別需要拿出來討論：大家都知道不要蒸出「蜂窩狀」的布丁,所以很多時候沒有呈現蜂窩狀,大家就會覺得「應該」算成功了像下圖是我之前失敗的版本,可以看到右邊其實有很多「痲疹」,一顆顆的小氣泡造成外形欠佳 上網研究了許久之後,發現氣泡的形成主要不脫三個原因「沒有過濾仔細」、「溫度上昇太快」、「烤過頭」(1)沒有過濾仔細這最好解決,請至少過濾兩次蛋奶液,最好使用「極細孔」的濾網、甚至是紗布巾來過濾最妥當.另外表面浮出的氣泡一定要用廚房紙巾輕粘去除.(2)溫度上昇太快有幾個調整方式：✔烤模的選擇：陶瓷/玻璃>矽膠>鋁模金屬的導熱快,我之前使用鋁模結果慘不忍睹,布丁熟的快,但也非常多氣泡.相較之下陶瓷/玻璃/矽膠的結果都好很多.另外因為布丁是低溫烘烤,即便是矽膠模也可以安心使用✔烤箱我會在深烤盤當中墊上兩層小毛巾,避免烤模底部直接接觸烤盤升溫太高（可以參考上面的圖片）.另外烤盤中我注入的是冷水而非滾水,注入冷水可以避免升溫太快,相對的烘烤時間也會拉長到45分鐘.注入滾水的話30分鐘就好,但也比較容易產生細小的氣泡.✔蒸鍋我也會墊毛巾,避免烤模直接接觸不鏽鋼蒸籠.另外就是一定要用超小超小的火來蒸.✔電鍋的話最簡單,只要把鍋蓋的隙縫調整大一些,像我可能不會只插一根筷子,而是一隻鍋鏟.細縫越大、熱空氣就散得快,鍋中就不容易溫度升高太快.不過,終歸一句「溫度越低、時間越長、但是口感越好成果也越漂亮」反之,如果趕時間不太介意外觀,口感上也沒有那麼考究當然不用介意這麼多小細節.火力越小、蒸鍋/電鍋鍋蓋隙縫越大、烤箱裡面注入冷水,這些都是降溫的方式,防止溫度升高過快.相對的,蒸烤時間也會比較長,甚至更長（如果牛奶煮的溫度比較低或是布丁液放置的時間比較久才入爐,那最後的布丁液也會溫度低而導致蒸烤時間變長）.大家可以自己多實驗看看,非常好玩喔!喜歡這篇文章,歡迎媽咪朋友們加入羅比麻的粉絲專頁 我們一起聊聊天^^ Charlene2xIII=RobbieIV羅比媽の育兒與實驗廚房
