隨著科技與交通的發達,現在的飲食已經不像過去僅僅只為滿足口腹之慾,更是追求美味、新奇的世代!如今我們的生活已脫離不了各種調味料及加工品,這也導致鈉攝取量變高,而引發各項疾病問題,因此世界衛生組織便訂下了2025年減鈉30％的目標,期望能促進世界健康.但減鈉真的即需捨去美味嗎?ILSI近期舉辦了一場研討會,攜手多間食品企業一同發表各項減鈉食品及其技術,到底為何減鈉如此重要?又要如何做到減鈉?此篇將一一告訴你!國人鈉攝取普遍偏高,近半數來自於加工食品國人鈉攝取量超標,恐增加心血管風險於研討會上中研院潘文涵教授指出,目前國人平均鈉攝取量從學齡期起即超過每日建議攝取量的2300毫克,其中19-44歲青壯年男性更是超過73％,顯示出目前我們對於鹽品調味的依賴性.而ILSITaiwan營養科學活動委員會黃青真召集人則根據過往研究,表示高鈉攝取與心血管疾病風險有關,每天多攝取1克鈉（約2.5克鹽）,心血管疾病風險增加6％,攝取至7克則有高達近1.5倍的心血管疾病風險（連結）!不可忽視的鈉來源–近半數來自於加工食品根據國民營養調查發現,國人飲食中鈉來源除了51％來自於烹調時添加的調味料,更是有高達41%來自於加工或調味食品!其中像是日常常接觸到的麥製麵條、吐司、各式麵包即佔了所有加工或調味品鈉攝取量的19.6%,火腿、香腸等豬肉加工品則佔了5.5%,光麵粉類製品及豬肉類製品即提供445毫克鈉攝取!因此ILSI開始積極投入產業自願減鈉行動,從鈉攝取來源最高的麵粉類製品、豬肉加工品,延伸至各項食品,讓減鈉不僅僅只是少調味,更是從日常觸手可及的食品著手!透過四大減鈉策略,食品產業成功突破市場挑戰追求健康的同時,也不能失去消費者對於味道的堅持,這也導致不少產業面臨到傳統味道變調及民眾不買單的挑戰.ILSI號召台灣味之素、振芳、桂冠營養研究室、聯華食品等知名食品企業協作,經過多次研發與討論,產業專家成功透過「降低鹽添加量」、「運用鹽替代品」、「風味輔助」及「物理技術」四大策略來減少鈉添加並守住美味!截至目前已可開發出減鈉比例高達13-60％的新品!以下便大致介紹四大策略：策略一>降低鹽添加量經由逐漸改良產品配方,減少鹽的添加量,使鹹味改變較不明顯,讓民眾於不知不覺間慢慢減少鈉攝取.策略二>運用鹽的替代品目前減鈉產品最常利用的減鈉鹽即為鉀鹽,其次部分廠商會利用一些天然礦物質鹽（如：海鹽、湖鹽）來替代一般鹽品的添加,因為是由海水、湖水蒸發而得,因此也會帶有些特殊的鹹味,藉由這類替換大約可減少60％的鈉含量.策略三>以鮮代鹹,利用其他風味輔助以味之素為例,則是利用到「鮮味（Umami）」與「濃厚味（Kokumi）」來達到減少鹽的添加並增強風味的豐厚度!於鮮味部分,如同我們料理時將昆布、番茄添加於湯中,味之素主要是應用具鮮味的「胺基酸及其鹽類(例如:麩胺酸鈉、麩胺酸鈣、聚麩胺酸等)」來增強對鹽味的感受,以減少食鹽及其他調味料的使用.「濃厚味」則是近幾年才比較被探討到的一味,主要存在於酵母、扇貝、乳酪等食品,可將食材的味道變得更加成熟與豐富,使食用食品後仍有濃郁的餘韻在口中.味之素利用特殊選擇的酵母抽出物,應用日本和風廚師傳統料理手法中Umami及Kokumi等味覺組合作法,來賦予減鹽風味層次及風味厚度都降低的產品,使風味更多層次的變化,讓民眾能於品嚐美食當下,享受味覺的饗宴.策略四>利用物理技術專家發現其實食品中有近70-95％的鹽還未經我們舌頭感知,即隨著食團至咽喉,因此部分廠商便想到利用噴霧乾燥、膠體化等物理技術,將鹽磨至更細小,以增加其與口腔接觸的表面積,加速溶解及味蕾感受,以達到增加鹹味來減少鹽添加.結語減鈉不單單只是減少調味這麼簡單,透過ILSI與企業間不斷地努力,相信未來會有更多間廠商一同探入減鈉的行列,期望能透過逐漸改變消費者的感官,達到減少30％鈉攝取的目標.文/好食課編輯群好食課原文連結：https://views.learneating.com/food-tech/salt-reduce-ilsi/
