加州法院在之前判決,於加州販賣的咖啡製品上需要標示「丙烯醯胺」這個致癌物,在了解咖啡與丙烯醯胺之前,先來看看什麼是丙烯醯胺!攝取到這個物質會怎樣?解析一⟫丙烯醯胺是什麼丙烯醯胺是梅納反應的產物,由於受到食品的酸鹼度、水活性、食物組成等因子影響,大致上烹煮溫度達到攝氏120度以上有機會產生,是一種在食品中很常見的物質,從洋芋片、薯條至烤麵包等含有丙烯醯胺.解析二⟫丙烯醯胺怎麼來的丙烯醯胺是梅納反應的產物,但其實有許多生成過程,原則上有「羰基化合物」（carbonyls）「特定胺基酸」「攝氏高於120度」等三個條件就有機會生成.丙烯醯胺形成原因一⟫還原糖天門冬醯胺這是最常見的來源,食物中的還原糖,如：葡萄糖、果糖,在加熱烹煮過程中會與天門冬醯胺（asparagine）形成丙烯醯胺,因此有基改技術將馬鈴薯的天門冬醯胺含量減少,就能大幅降低炸薯條和洋芋片中丙烯醯胺的生成.丙烯醯胺形成原因二⟫蔗糖裂解加熱過程中,蔗糖裂解會形成5-hyrdroxy-2-methylfurfural（5-HMF）,這能進一步再與天門冬醯胺反應,就能生成丙烯醯胺.丙烯醯胺形成原因三⟫脂肪酸氧化不只是「還原糖」會反應成丙烯醯胺,重點在於有沒有形成「羰基化合物」,食物中的脂肪酸,如：亞麻油酸經過加熱、氧化會產生裂解產物,這些也是屬於「羰基化合物」（carbonyls）,能進一步再與天門冬醯胺合成丙烯醯胺.丙烯醯胺形成原因四⟫丙烯酸（Acrylicacid）可以由三酸甘油酯游離的甘油（glycerol）、胺基酸（天門冬胺酸、丙胺酸）等生成,進一步丙烯酸又可以生成丙烯醯胺.丙烯醯胺形成原因五⟫3-aminopropionamide（3-APA）是天門冬醯胺經過酵素作用或梅納反應脫羧後所產生,後續可以持續反應成丙烯醯胺.在自然界中,有些農作物的天門冬醯胺就會被酵素作用形成3-APA.這導致後續加工產生丙烯醯胺的速率大幅提升,這也能解釋為什麼有些食材中天門冬醯胺含量低,但也會生成丙烯醯胺.綜合以上五種原因,可以發現只要食物含有糖（還原糖或蔗糖）、油脂、蛋白質等,再加上120度的溫度,丙烯醯胺就可能產生,這也代表丙烯醯胺是日常生活中非常容易接觸的物質.解析三⟫丙烯醯胺在哪些食物裡面歐美狀況歐洲食品安全局（EFSA）的報告,曾調查了各族群丙烯醯胺的主要來源（連結）1.成年人：烤炸馬鈴薯製品（49%）、咖啡（34%）、麵包（23%）2.孩童與青春期：烤炸馬鈴薯製品（51%,不含洋芋片）、早餐穀片與麵包等穀物和馬鈴薯相關產品（25%）、穀類加工嬰兒食品（14%,學步幼童）、蛋糕與油酥製品（~15%,兒童與青春期）、洋芋片與零食（11%）.3.嬰兒：非穀類的嬰兒食品（60%）、馬鈴薯製品（48%）與穀類嬰兒食品但這是以穀物、麥片、馬鈴薯為主要食物的歐洲,與台灣狀況還是有些差異.台灣與亞洲狀況2013年時衛福部食藥署曾做過市售食品的丙烯醯胺調查,含量較高的有洋芋片,每百公克的平均含量為114.6μg,薯條為28.4μg、薯餅為55.4μg,黑糖則為84.7 μg.咖啡也可能是丙烯醯胺的來源之一,但咖啡的品種、烘焙方式、保存等等都會影響丙烯醯胺的含量,而研究分析了現磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量,一杯160ml的咖啡分別含有0.45與0.93微克的丙烯醯胺（連結）,其實都遠低於洋芋片、薯條.比起這些零食類食品,日常生活中比較容易忽略的反而是炒蔬菜!參照與台灣飲食更為相近的香港,香港食品安全中心調查過丙烯醯胺的來源,結果有52.4%來自於蔬菜與蔬菜製品.香港食品安全中心分析了好幾款的蔬菜,8種「生吃」、「水煮」與「蒸」的蔬菜並無法檢測到丙烯醯胺,不過因為炒菜可以滿足「還原糖」、「天門冬醯胺」與「溫度」,所以在許多炒菜樣本中可以驗出丙烯醯胺.有趣的是,在餐廳採樣的結果卻發現,相同菜色的丙烯醯胺含量少了許多,結果發現是餐廳的青菜在炒之前會先汆燙約1分鐘,就可以減少後續炒菜時間,相對就能減少丙烯醯胺的生成.解析四⟫丙烯醯胺的毒性?會致癌嗎?在1994年,國際癌症研究機構就確立了丙烯醯胺在動物實驗的致癌性,因此世界衛生組織雖將丙烯醯胺歸類在2A級致癌物「對動物確立有致癌性,人體可能是致癌物」然而,有些學者認為丙烯醯胺是否為人體的致癌物,還需要進一步的確立.除此之外,丙烯醯胺也對神經也具有毒性,會影響認知行為與記憶等生理功能,所以能減少攝取會是最好的辦法.解析五⟫丙烯醯胺的攝取限量?吃多少才安全?歐洲食品安全局的文獻中指出,由於每個具有基因毒性的物質,都可能破壞DNA和導致癌症問題,所以歐洲食品安全局的科學家,認為無法設定食物中的丙烯醯胺攝取上限量.加州政府曾在2011年制定了每人每天每公斤的攝取上限為140微克,也有從動物實驗推測而得的2.6微克,所以目前尚未有公認的丙烯醯胺攝取上限值.以香港的調查,每日約攝取0.21微克（每公斤體重）,而台大葉安義老師在先前的受訪中表示（連結）,在台灣小孩的攝取量高於大人,而最大的樣本數約為每天每人攝取1.3微克,都低於目前有的限值.結語⟫雖然丙烯醯胺尚未制定攝取上限量,但專家學者依然認為這類物質攝取越少越好,目前衛福部有制定了一本「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」,可以讓食品加工業者有所依循,讓我們暴露的機會更加減少!文/林世航營養師好食課專欄原文：https://views.learneating.com/food-tech/acrylamide-food-chips/
