撰文＝王福闓前陣子到中部開課時,到訪了一家我熟悉的烤鴨名店,在跟老闆閒聊的過程中得知,因為烤鴨的過程與環境需要忍受高溫及一定程度的專注,已經有一段時間都處在人力吃緊的情況,同樣在台北我熟悉的知名披薩店,也因為人力不足而造成老闆過勞工作,再加上最近不論是麵線還是其他的餐飲業,即便開到1個月7~8萬的薪水,仍然不容易招到足夠的人力.餐飲業需要忍受高溫高壓整體性的人力不足事實上餐飲業是一個非常需要大量人力的產業,不論是手搖茶的吧檯手、咖啡店的咖啡師,還是熱炒店的廚師、甜點店的烘焙師,首先製作餐飲相關的專業人士,就需要相當的時間來培養,以及接受長時間的工作,而在第一線的服務人員,更是因為餐飲類別的不同,而需要更多的排班與服務人力.就像在旺季的時候,婚宴現場的上菜和整理的人力,可能是淡季的3~5倍,或是在假日的吃到飽餐廳,同樣至少需要平日1~2倍的人力,但現場人員同樣要經過培訓,才能維持住消費者的需求以及品牌的聲譽.也因此近期的餐飲集團,不但持續調高基層人員的薪資與福利,更對主管職以上的專業人力,祭出分潤分紅甚至入股的條件,一定職位甚至有送車送房的待遇.餐飲業專業人才養成不易教育體系與學徒制都不適合台灣人力的養成與服務能量對於很多行業來說,需要培養的時間與要求的程度都不同,對於餐飲業來說基層人力其實並不一定需要高學歷,但是以往的學徒制的人才養成方式,在國內可以說是基本不可行,原因在於國中畢業後可以說一定有高中職讀,只有極少數的人現在會直接應徵到餐廳當外場或是當廚師學徒,而像是連鎖的手搖茶店也幾乎都要求至少高中職畢業.但是進入正規教育系統,高中職畢業的門檻雖然是基本條件,然而少子女化卻造成了新的衝擊,根據教育部2022年統計,若以高職為例,近5年就讀學生人數已減少14.5萬人,餐旅群學生減少4.2個百分點最多,也反映了基礎的餐飲就業人力,也隨著少子女化的問題而無法填補.每年大學新鮮人對於就業市場的偏好,部分就反映了產業的未來性和發展性,在經歷了疫情之後,餐飲業也從以往因為低薪及工時長,較不受年輕族群就業的青睞,轉變成了最受歡迎的就業類別前5名.而餐飲業是否能夠留才成功,良好的人事管理制度是的重要關鍵,包括員工的任用、訓練、升遷及獎懲福利等工作,都是求職者的考量重點,也是在職員工是否能長久的原因.新世代自主意識的抬頭紛紛出走自立門戶也因此好不容易餐飲業的福利與薪水越來越好,但為什麼還是持續有大量缺工的問題呢?從我家附近的咖啡店,和前陣子到畢業學生自己開的餐廳,經過討論後或許其中一個答案,就在於年輕世代的就業與創業心態,有了明顯的改變.就像不少年輕人其實還是願意從事餐飲業,但是希望自己也能夠周末休假出去玩,甚至當在集團或知名品牌工作一陣子,就像自己出來創業掌握經營自主權.「元行銷：元宇宙時代的品牌行銷策略,一切從零開始」一書指出,元行銷世代更重視創新,也更把希望把自己行銷專業能發揮得更有效益,也同身具消費者的觀點及角色.但是不少餐飲業品牌的發展過程,並沒有持續創新的想法,對於品牌行銷也較少關注,但更重要的是確實有不少餐飲業為了提高營收,科技與狠活也沒再少用.這時對於餐飲業的就業者來說,選擇一家連老闆都幾乎不會在自家吃的早餐店,或是自己在料理過程就因為清楚內情,不想拿自己料理當作員工餐的中餐廳,甚至是手搖茶店的店員因為不願意被公司的制度苛扣,所以口渴時寧可去買超商的飲料而避免被罰錢,這些時候對於發達的數位時代,都影響了這些品牌找人才的機會.缺工與失業的失衡可以解決改善職場作業流程及薪資休假制度以台灣在疫情後的經濟復甦來看,餐飲業不但是硬需求更是有成長空間的產業,也因此並非都是缺人的現象,至少有的品牌以福利與管理制度好,仍然吸引許多求職者希望能擠進去,也有成立才幾年的連鎖咖啡品牌,就因為持續展點及加盟的成功,留住了一定程度的人才.只是對於那些可能因為以往讀的科系,或是自己在就業時還迷茫的人,能不能給出切中期望的工作發展機會.就像即將迎來的大學畢業生潮,不是大家都能去當YTR或是KOL,也多半進不了高科技產業,可是這些人真的就適合餐飲業嗎?或許未必,而優秀的餐飲科系學生早就被願意投資人才的公司訂走了,這時我們真的必須思考,一方面是往中高齡再就業的方向來鼓勵人才回流外,改善內外場的作業流程及薪資休假制度,才能更符合現代人的就業期待.至少願意周末與旺季願意上班的同仁,應該給予更多的誘因,而不能只是期望依循原有制度,畢竟餐飲業沒有航空業的光芒,當看到同齡年輕人自己經營餐飲業的,可以開著餐車自有發揮,或是透過電商增加營收又能兼顧興趣,這時對於急缺人才的業者來說,接受改變反而可能讓品牌更適應現在的時代,也可因此能走得更遠.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：<加薪與福利,餐飲業的大缺工潮有解嗎?>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶餐飲業缺工有解嗎?從徵才去齡化、系統數位化雙向調整營運方向找到解套之法!▶缺工如何解?德國波昂嘗試開發「潛在勞動力」來因應產業缺工之急!▶回顧疫情期間困境餐飲業作法斷尾求生、逆勢求才兩極化
