（圖片來源：食力提供）為了解釋美威中極為特殊的酸膠（sourmash）製程,許多人喜歡拿老麵麵種來比喻,也就是將一小部分的麵糰保留下來,等製作下一批麵糰時再揉入,這種方法不僅能保留優勢酵母,也能延續風味.威士忌的做法類似,當穀物糊發酵完成後,保留部分（約4分之1）混合了低度酒、穀物汁、死亡的酵母菌和其他雜菌的酸性液體,加入下一批的穀物汁,其功效就和老麵麵種一樣,讓相同的風味代代相傳下去.在衛生環境不佳、缺乏商業酵母的年代,酒廠如何確保風格不變是個相當大的考驗,除了慎重儲藏自家的酵母菌種,利用「老麵種」式的酸膠也是重要的關鍵.不過顧名思義,所謂的sourmash只是酸化的穀物糊,依據國家教育研究院勉強翻譯成酸膠,但如何酸化穀物糊有許多種做法,加入前一批的酸性發酵穀物糊是一種,但是200年前的傳統方法可能不同,更不是今日絕大部分酒廠的做法.模仿傳統作法在穀物糊中投入乳酸菌許多人把酸膠的「發明」冠在「波本界的賈伯斯」JamesCrow身上,他是一位來自蘇格蘭的醫生,1823年定居在肯塔基州,而後發展起蒸餾事業,身體力行將科學方法引用在威士忌的製作上.不過酸膠不是他的發明,因為肯塔基州一位女性蒸餾者CatherineCarpenter,早在1818年已經記錄了酒廠製作酸膠的方式：將6蒲式耳（bushel）滾燙的熱水倒入桶內,加入1蒲式耳磨得比較粗的玉米,攪拌均勻後放置5天,然後加入3加侖溫水、1加侖裸麥和1加侖麥芽,連續攪拌45分鐘,再添入溫水到半滿,利用細篩把所有團聚的顆粒攪散,靜置3小時後,再用溫水將桶填滿......這段200年前留下的記錄顯然和「老麵種」沒有任何關係,也無助於延續酒廠風味,純粹只是利用自然落菌-主要是乳酸菌-讓穀物汁發酸,反而更接近傳統酸啤酒的製作方法.今日少數工藝酒廠在穀物糊中投入乳酸菌,其效果類似,目的在模仿傳統,田納西州的威士忌業者,在發酵前不僅僅投入乳酸菌,還會加入部分蒸餾完成後殘餘的酸性液體,這種被稱為backset的液體是目前酒廠製作酸膠的主流.古法耗時、「老麵種」式又浪費發酵成果,已被生化科技取代野牛仙蹤於2002年進行一項遵古法實驗,依泰勒上校的配方製作酸膠,實驗前先訪談了6位年齡8、90歲的老蒸餾者.根據他們的說明,酒廠將糖化槽內的穀物糊靜置好幾天,每天密切量測pH值的變化,等pH值降低到恰當時候,再投下酵母菌、蒸餾並入桶,9年後裝出一款OldFashionedSourMash波本威士忌.這項實驗完全成功,不過實驗目的並不是為了複製泰勒上校的波本配方,而是驗證酸膠古法確實可行.但傳統古法過於耗時,「老麵種」方式又浪費發酵成果,2種酸膠製程幾乎都被揚棄.對今日的酒廠而言,由於衛生環境條件改善,雜菌感染問題較容易控制,加上生化科技進步,酵母菌株得以純化,而且商業酵母盛行,絕大多數的酒廠都能品質穩定的做出代代相傳的風格,所以採用的酸膠製程,其目的和方法都與上述2種不同.蒸餾完成的液態廢棄物可添入下一批穀物糊但無助維持風味蒸餾完成剩餘的廢棄物,一般利用簡單的過篩或離心機做固液態分離,固體自古以來都提供做動物飼料或農莊肥料,但液體無用,經水質處理、符合環保法規後放流.這種液體呈中度酸性（pH約3.7）,可廢物利用的添入下一批穀物糊來降低pH值,通常被稱為spentmash、spentbeer、stillage等,又因為回頭加入蒸餾系統,所以也稱backset或setback,後面這兩個名詞常常搞得人暈頭轉向.不管是什麼稱呼,液體內並不含酒精、糖份,也沒有任何仍活著的酵母菌或雜菌,雖然仍有少量礦物質或營養素,可供下一批酵母菌生長利用,但顯然已經跟「維持風味的一致性」脫離關係.目前宣稱酸膠製程的酒廠幾乎都是採用這種方式,加入的液體約為下一批穀物糊的5分之1至3分之1,比例不可謂之不高,不僅可節約糖化用水,也減少廢水處理、排放所需的費用,但最重要的目的還是降低穀物糊的pH值.我們必須了解,糖化階段的穀物糊容易受雜菌感染,壓低pH值可抑制雜菌生長（乳酸菌除外）,另外澱粉酶或酵素在弱酸環境下活性較強,而進入發酵階段時,酵母菌同樣也適合在弱酸環境下生長繁質,對於著重產量的酒廠可說百利而無一害.肯塔基州十分自豪其水源,不斷告訴消費者水源因流經石灰岩地層,能將影響風味的鐵離子濾除.但實情是,今日酒廠的糖化用水絕不可能抽取地下水或地面水後直接使用,而必須依食安法規定將有害物質先行濾除,這些用水呈中性到弱鹼性,加入穀物後pH值還會略微上升,並不利糖化及發酵,所以添加backset可讓澱粉酶和酵母菌發揮最大功效,這才是大部份的酒廠都採用酸膠製程的最大原因.甜膠極度容易受到雜菌感染,酸膠逐漸成為波本威士忌標準製程不過每間酒廠都有缺乏backset的時候,也就是每年歲修保養後的第一次蒸餾,此時backset槽空空如也,也就沒辦法做酸膠.沒添加backset的做法,一般稱為甜膠（sweetmash）.田納西州於19世紀初就開始使用酸膠,而肯塔基州一直以甜膠為主,得等到JamesCrow大力提倡後才讓酸膠成為波本威士忌的標準製程.酸膠的優點正是甜膠的缺點：極度容易受到雜菌感染,糖化發酵效果不好,因此逐漸消失.大酒廠的甜醪每年頂多做一、二次,不致影響產量或整體風味,但是對於倡議甜膠的小型工藝酒廠-如Castle&Key,Peerless-成為重要的宣傳重點.由於設備的更新進步,環境、管線的清潔已不是問題,只需要謹慎小心的處理就不容易發生雜菌污染.小酒廠的產量本來就不是重點,糖化或發酵效率不高可反應在售價,但風味上,由於甜膠的穀物糊酸性較低,擁護者信誓旦旦的宣稱製做出來的威士忌更為甜美.是焉?非焉?只能說信者恆信,不過讓市場增添更多的可能性的確是好事一樁.﹝飲酒過量,有礙健康﹞延伸閱讀▶喝威士忌為什麼講究「桶」?烘烤橡木桶的風味變化令人驚奇!▶威士忌產業特別製作雪莉酒,只為了「養」雪莉桶?▶威士忌也有風味輪!除了風味,還細分質地、嗅覺
