（圖片來源：食力提供）撰文＝李依文 想到餅乾,你認為是健康的食品嗎?再仔細想一想,洋芋片和高纖燕麥餅乾的健康價值,可以劃上等號嗎?與消費者不同,在學術界以及產業界中經常根據加工形態的不同,對食品進行不同的分類,而這樣的分類使得普遍加工食品,被認為就是不健康的代表.以上述為例,在產業分類中,洋芋片是餅乾,高纖燕麥餅乾也是餅乾,但這兩者的營養成分難道就能相提並論了嗎?不過這樣的誤會幾乎從加工食品的誕生開始,就深植人心,但食品是否經過加工與實際所能提供的營養,並沒有直接的相關性.讓加工食品有不健康的印象全是因為分類不清楚?加工食品因為具有便利性、適口性高以及不斷研發的新穎性,備受市場喜愛.與此同時,加工食品的健康性也是時常被拿出來討論的議題.<TrendsinFoodScience&Technology>在2021年6月即將出刊的最新期刊中提出一個全新的論點,內容主要是探究食品分類的系統基礎,發現大多數的分類系統,在分類過程中會將營養素定量,同時納入分類考量.簡而言之,現有的分類對於產業界來說有意義,但對於消費者來說並沒有太大的區別性,但也因為既定的分類,從未將營養素考量進去,導致消費者普遍認為加工食品與不健康之間,存在絕對等號.新興營養標籤,試圖為加工食品撕掉有色標籤其實,這樣的論點並不是現在才被拿出來討論,歐洲國家早已推行許多不同的營養標示來與消費者溝通,如Nutri-Score與TrafficLights.以Nutri-Score爲例,是利用積分的方式計算單一產品的總體得分,考量的內容包含原本營養標示的營養素（熱量、脂肪、糖、鹽）以外,會另外將食物本身的營養素也考量在內,如纖維素、蛋白質含量,以及食物的類別,如堅果類、水果類、蔬菜類等與食物的完整性與否也都會在考量範圍內；所得的分數以100公克或100毫克來計算,根據分數的所得將食物以顏色與字母來分級.除此之外,最讓消費者在乎的添加物又是如何評定的呢?在食品加工當中會添加食品添加物,目的是為了穩定品質、維持食品安全,像這樣具有價值的用途,也都會納入考量的範圍內,也就是說,這樣的評分系統是全面性去了解食品本身的價值,而非以單一的角度去定義其營養價值.Nutri-Score的分類系統綜合考量食品所有的營養素,將等級分為A~E,A代表最健康,E代表最不健康.依照加工程度分類也有科學依據聯合國糧食及農業組織（FAO）訂定的NOVA分類系統,目前已廣泛應用於食品供應鏈,這種分類是考量到食品經歷的加工性質、加工程度與目的,再依此將食物分為4個層級,分別是未經加工或極少加工食物（鮮奶、蛋、魚肉、蔬菜）、經加工製造的食物（牛油、鹽、糖、蜂蜜）、加工食物（麵包、煙燻肉類、肉類罐頭）、超加工食物（汽水、泡麵、零食、醬料）,也由於這樣的分類明確,在科學上與肥胖相關的研究也經常以此為依據來作為判斷的依準.彙整共通語言,才能有效溝通身為食品產業界的人,時常會碰到一個問題,有理也說不清加工食品並不是絕對不好,但卻沒有一個有力的證據與消費者溝通.其實這並非誰對誰錯,而是產學界與消費大眾之間所使用的語言不同,認知範圍也不相同,導致各說各話,各有思考邏輯的溝通落差.雖說是如此,但並不代表任何一方所使用的語言就是絕對的正確,觀念與預期目標的不同,最重要的是能夠創建溝通的橋樑,這些是不斷有新的分類標準以及分類標籤出現的緣故,期待這類能促進有效溝通的「工具」,能夠更良好的嫁接起產業與消費者之間的溝通落差.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶進口食品密密麻麻外文看不懂?韓國政府推App溯源▶可食用包裝的材料有新發現!牛奶蛋白可塑性高、還能補充營養!▶可樂竟比橄欖油健康?法、德、西班牙等7國食品營養標籤引爆爭議參考資料▶Processedfoodclassification:Conceptualisationandchallenges
