內容編輯/Ami花生、堅果、白米、大豆等是每個家庭中都會出現的食材.但值得注意的是,如果保存不當而產生發霉的情形,這代表「黃麴毒素」開始滋生了!本文將詳細介紹黃麴毒素的成因、感染後的症狀、黃麴毒素有哪些食物以及預防對策. 什麼是黃麴毒素?黃麴毒素（aflatoxin）,也稱為黃麴黴素、黃麴黴毒素,是一種由黃麴菌和寄生麴菌所產生的化合物.常見的毒素主要有B1、B2、G1和G2等四種,其中B1 因為毒性強且最常見而受矚目.黃麴毒素目前被世界衛生組織認定為「一級致癌物質」.曾有研究指出,只要每公斤吃進1毫克的黃麴毒素就可以造成死亡,也就是說,2公斤的小兔子吃到2毫克的黃麴毒素就會誘發死亡.其毒性號稱比「砒霜」還要毒. 感染黃麴毒素有哪些症狀?黃麴毒素會具有高度肝毒性和致癌性.中國醫藥大學安南醫院醫療副院長許秉毅曾表示,當我們吃到被黃麴毒素汙染的食物時,食物會先進到胃裡面,經過研磨後進入小腸,這時黃麴毒素就會被小腸壁吸收,再沿著靜脈回流於肝臟,最後進入肝細胞的細胞核,它會牽合細胞核內的基因,進而造成基因的突變,甚至使肝細胞突變成癌細胞. 黃麴毒素引起的症狀視狀況分為慢性中毒和急性中毒這兩種：1.慢性中毒：長期食用受黃麴毒素感染的食物,短時間對身體不會造成威脅,但會慢慢累積成慢性中毒,甚至引發肝炎、肝癌.2.急性中毒：幾週內大量吃進黃麴毒素的食物,引發急性中毒.患者則很快出現痙攣、黃疸、腹瀉、嘔吐、厭食、腹痛、發熱、急性肝衰竭等症狀,嚴重者恐導致昏迷,甚至是死亡. 哪些食物有黃麴毒素?由於臺灣氣候潮濕,食物在儲藏、運輸或加工的過程中,都很容易滋生黃麴黴菌.黃麴毒素常存於我們吃的穀類,像是花生、花生醬、堅果、大豆和咖啡豆,甚至是保存不當的一些中藥、霉米及醃製品.目前食藥署規定,花生類食品中總黃麴毒素不得超過15ppb.在過去,臺灣曾發生「吃霉米而引發黃麴毒素的死亡事件」,當時大人覺得米只有一點點發霉,煮熟後應該沒關係,於是就連續2週吃了煮熟後的霉米,大人陸續出現噁心、厭食、無力等症狀,而小孩子由於身體機能尚未發育完全,其中3名孩童在發生沒多久後就死亡了. 3重點預防吃入黃麴毒素黃麴毒素是一個極強的黴菌,須在280度以上的高溫才可以分解毒素,一般家庭的烹煮方式,根本無法去除,為了預防誤食黃麴毒素,平常需留意以下的細節： 重點1.挑選新鮮或真空包裝的食材選購食材,可以到具有誠信的商家或是附生產履歷相關認證的,千萬不要購買標示不清楚或來路不明的食品,並且注意看包裝是否破損、食物成分標示、有效日期和存放條件,確保食品的品質.由於花生和其相關加工製品很容易有黃麴毒素,所以選購花生時,以外殼完整且無破損為主,若發現有壞掉或發霉現象,切勿食用. 重點2.分食物種類妥善儲藏食品購買回來後,以食材屬性進行分類,新鮮蔬果最好冷藏保存,乾貨(如綠豆、花生等)則用乾燥的密封罐儲存,米經過開封後最好冷藏保存.切忌食物不要存放太久,也別以為放進冰箱後永遠不會壞,因為中間可能歷經冰箱的開開合合、溫度和濕度的轉變,都有可能造成食物變質、黴菌滋生. 重點3.發霉食物立即全部丟掉一旦發現食物已發霉或味道改變,黃麴毒素的味道是苦的,千萬立即停止食用並全部丟掉.有時候只是食物某個地方發霉,切掉後還可以食用,但這時候菌絲有可能深入食物的內部,只是肉眼無法察覺,切勿別因小失大,不要覺得可惜而賠了身體. Q：吃到黃麴毒素該怎麼辦?A：如果不小心吃到發霉的食物,身體出現拉肚子、腹痛、、嘔吐等徵兆,一定要前往醫院做檢查,看是否為腸胃炎.另外,可以多補充水分,促進腸道的清理,減少發霉的食物在體內停留的時間. 延伸閱讀：超愛吃水產?兩天然毒素要小心!過年大吃大喝累積毒素? 蘋果、地瓜、草莓瘦身又排毒!一歲以下寶寶可以吃蜂蜜嗎?小心肉毒桿菌致命有這些症狀代表慢性中毒!環境毒素積癌毒,醫師教6招排毒祕技 *本編輯部所發表之文章,均由媽咪拜（Mamibuy）及其他相關著作權人依法擁有其法律權益,若欲引用或轉載網站內容,請以分享原網址之方式,與本公司來信接洽,違者將依法處理.聯絡信箱：socialmamibuy.com.tw
