林剛羽在2000年成立天帷企管顧問工作室,為台灣極少數的餐飲展店顧問.（攝影：李依文）採訪·撰文＝羅璿與日本一風堂、美登利壽司、乾杯等國內外近400個餐飲品牌合作,天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽,是台灣罕見的餐飲展店顧問,與全台200個百貨、零售商場合作,作為通路與餐飲品牌的中間人,知數據、懂人性,只給餐飲業者誠心建議,也助百貨櫃位找到合適對象,20年的產業經驗就像台灣百貨餐飲的活歷史.「2019年10月,涓豆腐飛機河粉在台北101達到單月300萬的業績.」比起這個數字,林剛羽從容自若,紳士油頭下的腦袋,是與全台200個百貨商場合作、擔任近400個國內外餐飲品牌顧問的巨能數據庫,台灣20年來的百貨成長、餐飲動流,他最清楚.<食力>編輯團隊首度為百貨美食街季刊專訪林剛羽時,從百貨的包底收成費用聊到數位新創征服美食街點餐的發展前景.一不留神,訪問已超過3小時.事後撥電確認百貨水電費用計算的細枝末節,他淡淡一提：「這,恐怕得當面解釋.」兩週後,<食力>再度約見,一談又是2個多小時.每次與林剛羽會面,時間流動速度都不合理.一個下午一眨眼像5分鐘,又像陪他走過20年來台灣餐飲的起承轉合.人稱「百貨餐飲地下教父」,站在餐飲品牌與百貨經營者中間,不靠邊站,只用數據與經驗說話.懂通路又懂餐飲,不選邊站的中間人2000年離開統一星巴克、成立天帷企管顧問工作室的林剛羽,是台灣極少數的餐飲展店顧問,20年來國內外餐飲品牌,不管大小規模,想在台灣市場展店、拓點、或想踏入百貨美食街,必定得去跟他拜面,連百貨招商也得聽聽他的建議.從日本蔦屋書店、一風堂、美登利壽司入台,乾杯集團從只有4家分店到90%的店舖都在百貨設點、近期準備上市上櫃,都有他的陪伴.甚至是王品集團2015年轉型跨進百貨展店,以及2020年疫情巔峰時,日本嵜本高級生吐司空降台北101,都與他有關.要能進駐台北101並不容易,而找到林剛羽就如同握有打開門路的鑰匙.嵜本生吐司代理商商拾楀餐飲股份有限公司執行長曾柏憲就說：「就因為有林顧問介紹百貨通路、提供窗口,我們才有可能順利進駐.」「開丼」母集團杰立餐飲股份有限公司執行長楊哲瑋也說：「林顧問不僅是我業界的資訊來源,他還會提供我看不到的視野.」而因工作結識的兩人如今親如朋友.楊哲瑋想起：「林顧問在我們剛認識的時候,告訴我他看我們就像當初看當初的「乾杯」一樣,給了我莫大的鼓勵.」作為通路與餐飲業者媒人,林剛羽注重兩者的互補性：「美食街沒有什麼,就找什麼.」對於微風接手北車二樓,推動台灣百貨飲餐飲起飛,他眼睛發亮：「接手一個本來都是流浪漢的地方,成功了,靠的就是把傳統零售改成全餐飲.」對於選點,「一家好的百貨,應該平假日都有人,餐飲才會好做.」符合這項指標的百貨,從北到南,他一一點名：「台北京站、桃園台茂、大江、新竹巨城,以及高雄漢神巨蛋.」就像怕漏了一個孩子似的.不說好聽話,只給真心意見、讓數據與經驗發言他瞭數據,也懂人心.看到餐飲老闆急著進駐百貨,林剛羽一邊分析雙北4大商圈利弊,一邊囑咐進駐百貨不一定如看似美好.「最重要的是心態.」餐飲業者搬進自帶人流、燈火光明的百貨美食街只需要一個晚上的時間,「但他們若未看到現實面,下場通常很慘.」「台灣人最愛當老闆,但不一定想被管.」在餐飲逐漸成為國人精神層面重要一環的風氣下,加盟餐飲業成為趨勢,而許多對百貨美食街抱有憧憬的老闆,林剛羽叮囑,「心態得先準備好.多數百貨公司早上11點營業到晚上9點,沒有排休或國定假日.百貨也可要求客人推出符合特色的餐點配合.」除此之外林剛羽補充：「有些百貨業者也會要求品牌進駐一家百貨時,也必須進入百貨其他分店,也就是「綁店」.」而那些地點,可能人少、生意難做,租金還不一定比較低,餐飲品牌進入百貨需要考量的心理、經濟層面,說也說不完.預測美食街未來將體驗升級看盡過去台灣百貨餐飲20年的起落,林剛羽對於台灣美食街的發展前景,有期待也有擔憂.林剛羽認為,百貨美食街競爭再激烈,終究只是來來回回的「鐘擺效應」.空間與客人是有限的,市場有天也會走到臨界點.他直言：「百貨聚客力正在分散.外送對美食街的威脅只是暫時,更要擔心的是,台灣百貨的高密度讓彼此互相競爭.美食街想要讓客人記住,必須必需發展特色.」他預測：「國外目前已有的FoodHall（強調餐飲體驗的美食市集）,可能是台灣接下來的趨勢.」這20年的台灣百貨餐飲風景,若沒有林剛羽,恐怕會長得很不一樣.而在百貨不約而同都將餐飲當作吸客的殺手鐧時,提高餐飲比例已不是唯一重點,如林剛羽所說,真正的戰爭將從現在開始. 林剛羽認為強調體驗升級的美食市集是台灣美食街未來趨勢.圖為荷蘭鹿特丹MarkthalRotterdam以極富藝術感的建築設計,齊聚生鮮市集、熟食區、餐廳等功能.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶消費典範的移轉,讓百貨也不得不看到餐飲的集客力▶日本百貨市場20年衰退42%!台灣百貨該如何以餐飲救援、避免步上後塵▶拉高餐飲比例是唯一可行策略嗎?百貨美食街該打造的是品牌!
