撰文＝蔡幸儒「沙魚煙（又作鯊魚煙）」是不少海產店或小吃攤可見的台灣小吃.然而,這樣的傳統小吃,究竟從何而來,又是為什麼原因讓它成為台灣海產小吃中,最具爭議的美味呢?傳統「熱燻」沙魚煙,增添風味、更為去除「這一味」沙魚煙可以說是台灣最常見的水產燻製品之一.多是以生鯊魚腹肉作為原料,適當浸泡食鹽水等調味醬料後風乾,再蒸汽煮熟後二次風乾,進行後續的「燻煙」工作.大多數的傳統家庭式製法,多是將砂糖放置於鋪紙的鐵鍋上,以此加熱形成的燻煙,在50~80℃的溫度下,燜燻10~20分鐘.藉由這樣的「熱燻法」,不僅能讓鯊魚腹肉得以在短時間內產生金黃色澤,也能加速表面蛋白質凝固,以確保食材內部能保有較多水分.此外,由於鯊魚會保存部分尿素於體內、來維持體液滲透壓平衡,為此鯊魚肉在未經處理的狀況下,嘗起來也常會帶「阿摩尼亞味（氨味）」.而透過熱燻法,在帶來額外風味的同時,其實另外一個目的,也是藉此減少或去除鯊魚肉本身的不良風味.爭議的美味!食用安全、環境保育,讓它背負罵名!不過沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味,雖受到不少老饕們的喜愛,但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃.食用安全：食物鏈頂端的毒性累積其一,便是「生物放大作用（Biomagnification）」所引起的毒性物質累積.事實上在食物鏈中,越頂層的生物體內所含的毒性物質,常會比低位階的生物更高.而在海洋中,鯊魚便屬於食物鏈上層的動物,在捕食其它魚類的過程中,其體內也會因為攝食而自然積累許多重金屬物質,如汞和砷等.為此,食品藥物管理署在2017年也訂定「魚類攝食指南」,將較容易蓄積高濃度、具毒性「甲基汞」的鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚4種大型掠食性魚類,列為孕婦、育齡婦女及6歲以下兒童應避免攝食的魚類.並建議孕婦、育齡婦女每周攝食量不宜超過35~70克；6歲以下兒童每個月不宜攝食逾35克.環境保育：部分鯊魚族群成熟速度慢,難以供持續性使用其次,談到鯊魚煙原料所使用的鯊魚,也牽涉著環境保育議題.根據農業委員會表示,全球鯊魚種類不僅超過380種,鯊魚一直以來更是世界漁業的重要資源.其中大部分漁業所利用的鯊魚資源仍可維持一定基準,短期不會因為人類食用而滅絕,但部份族群較稀少的大型鯊魚,如鯨鯊、象鮫等,因其成熟速度緩慢、故需予以適當保護管理.除了以法律明文將特定鯊魚魚種列為保育類、受<野生動物保育法>保護,為響應國際對鯊魚資源永續的相關措施,農委會也在2012年發布「漁船捕獲鯊魚魚鰭處理應行遵守及注意事項」,從近而遠、先大船後小船等漸近方式,推動「鯊魚鰭不離身」措施.在2008年及2018年,也分別公告禁止捕撈大型軟骨魚類鯨鯊及鬼蝠魟.此外,針對大白鯊、象鮫及巨口鯊等較為脆弱的漁業資源,也在2013年以「大白鯊象鮫及巨口鯊漁獲管制措施」追蹤其資源動態.而近年來隨著國際海洋資源保育進展,農委會也在2020年7月16日預告修正該法,預計禁捕大白鯊、象鮫及巨口鯊,共3種鯊魚.合法捕撈、消費,創造真正的漁業永續!依規定,沙魚煙等鯊魚製品的原料必須合法使用非保育類的鯊魚,但過去荒野保護協會發表的「愛鯊DNA檢測計畫」中,抽驗全台全台縣市鯊魚肉產品樣本,最終成功檢驗出DNA的548件樣本,卻發現仍有98%以上來自於近危、易危或瀕危等級的鯊魚品種.時隔多年的現在,雖較少聽到台灣漁民捕撈保育類鯊魚的消息,但割鰭棄身的事件卻仍在發生.農委會漁業署提到,除了藉由法規管理,唯有漁民、消費者等各界共同努力,才能真正達到漁業的永續經營.我們吃的每一口都將決定未來台灣漁業的模樣.根據2013年荒野保護協會發表的「愛鯊DNA檢測計畫」資料顯示,當時有98%以上鯊魚肉樣本來自於近危、易危或瀕危等級的鯊魚品種.（圖片來源：荒野保護協會）審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶維護海洋生物多樣性!農委會將修法禁止捕撈大白鯊、象鮫及巨口鯊▶堅持漁業轉型與永續發展!基隆市致力宣揚食魚文化讓人看見不一樣的海港精神!▶﹝李偉文專欄﹞2048年人類將再也享受不到海鮮!拯救海洋從選擇食用魚種開始參考資料▶國際：研究鯊魚肉和魚翅含有毒金屬勿貪食▶阿摩尼亞為什麼會吸引鯊魚?-科學發展2017年1月│529期▶漁業問答-行政院農業委員會水產試驗所▶燻製Smoking▶孕婦、育齡婦女及6歲以下兒童魚類攝食指南-食品藥物管理署▶「鯊魚鰭不離身」推動緣由及規劃
